Plato introducido en España hacia el año 1495, probablemente desde Italia, ya que su nombre proviene del vocablo toscano-florentino “insalata”, y éste a su vez, proviene de los antiguos romanos, que usaban la referencia “herba salata” (hierba salada), simplemente aliñadas con sal y que usaban con sus llamadas “mezclas de hierbas”, tales como el apio, berro, menta, cilantro, comino, hinojo, sésamo, pistachos y otros frutos secos, a los que añadían trozos de queso y miel. Hoy día, habitualmente nos referimos a los platos de vegetales, carne o pescado, crudos, cocidos, o ahumados, aderezados con aceite, vinagre o limón, sal y especias, u otros condimentos, aunque también los aderezos, o aliños, pueden estar basados en salsa mahonesa, yogurt, crema de leche, etc. Las ensaladas no deberían faltar nunca de la mesa, ya que su gran aporte en fibra, vitaminas, y minerales, las convierten en verdaderos reguladores del organismo. Por la gran variedad posible de ensaladas, sólo queremos dar unas líneas maestras para manejarlas, en especial las verdes.Recuerda siempre que se necesitan tres virtudes y una enfermedad para sacar una buena ensalada adelante, a saber: generosidad en el aceite, sigilo en el vinagre, prudencia en la sal, y locura para removerla. Es importante, en el momento de aliñar nuestra ensalada, seguir el siguiente orden: primero se añade la sal, segundo el vinagre y por último el aceite. Si no se hace así, el aceite no deja, por su capa impregnante e impermeabilizante de grasa, que los otros ingredientes lleguen al alimento que se está aliñando. Las verduras usadas quedarán más tersas, si después de lavadas, se dejan en agua con sal gruesa una hora, para luego volverlas a lavar, y finalmente preparar. Recuerda siempre que las ensaladas de hoja verde, como lechuga, espinacas, berros, escarola, etc., no deben cortarse con cuchillo, sino trocearlas con las manos, y deben aliñarse en el último momento antes de servir, para que no se “caigan”, es decir se pongan mustias, mientras que las diversas ensaladas de coles o tallos duros, como el apio, las endibias, las achicorias, deben aliñarse 1 hora antes de servir, para que el sabor penetre en ellas, en el aliño y orden correspondiente. Entre las hojas que más a mano tenemos, están: los cogollos de Tudela, ideales para comer partidos con algún tipo de pescado ahumado o una simple vinagreta; la lechuga trocadero, muy tierna y decorativa; las endibias, ideales para combinar con salsa de queso, hay la variedad morada que es ligeramente más amarga; la llamada col china, o Pak-Choi, de tallo grueso y apretada como la romana; la de Batavia de hojas rizadas y diversas tonalidades de color; la Montpelier de hojas rojizas y cogollo verde; la Llollo rosso o escarola roja, muy decorativa y se suele combinar con otros tipos de lechugas, pues su sabor es muy suave y tiene poca duración, también está la Llollo bionda que simplemente es igual que la anterior pero de color verde-dorado; la de hoja de roble, por su parecido de sus largas hojas sueltas, a las del roble, tiene un sabor ligeramente amargo que recuerda la mostaza; la achicoria, de muy bello color rojo, combina bien con otras hortalizas en crudités, es crujiente y ligeramente amarga; la lechuga romana que es la más conocida y habitual en nuestros mercados, deberemos elegir las más prietas; la Iceberg de buena textura aunque algo insípida de sabor, entre otras muchas conocidas y por conocer con la galopante globalización.
Fuente:
A fuego lento
21/07/09
http://www.afuegolento.com/noticias/187/actualidad/6695/ensalada-el-plato-imprescindible-del-verano/
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