Pachuca, Hidalgo.- La aceituna es el fruto del olivo que da origen al aceite de oliva, y para obtenerlo es necesario romper las células vegetales mediante trituración hasta tener una pasta homogénea que se somete a un prensado mediante dispositivos mecánicos que aplican presión a la pasta para después exprimirla.El sistema de extracción es muy importante dentro de las características cualitativas del aceite, sin dejar atrás que un buen aceite de oliva se consigue con aceitunas sanas, maduras y enteras, las cuales deben ser procesadas al recibirse, pues los mecanismos fermentativos comienzan pronto y deterioran su calidad, confiriéndole mal olor, sabor defectuoso y elevando su acidez.Por su proceso de extracción, los aceites de oliva se clasifican en aceite de oliva virgen y refinado. El primero se obtiene sólo de procesos mecánicos. De acuerdo con sus características, puede denominarse extra virgen o virgen. La diferencia entre ambos es su acidez, ya que mientras en el aceite de oliva virgen la acidez no debe ser mayor a 2%, el extra virgen tiene un máximo de 0.8%.A veces debido a condiciones climáticas desfavorables o deficiencias en el proceso de elaboración, los aceites de oliva vírgenes presentan un elevado grado de acidez o un sabor o color defectuosos, por lo que deben someterse a un proceso de refinado para corregir esos defectos. Así se obtiene el aceite de oliva refinado, que conserva la estructura química del aceite de oliva, pero carece de su olor y sabor original. Este aceite puede denominarse aceite de oliva refinado (si su acidez es, como máximo, de 0.3%), pero también puede mezclarse con aceite de oliva virgen y denominarse aceite de oliva, con una acidez no mayor a 1%.En cuanto a nutrición, los aceites de oliva aportan calorías y su grasa es insaturada -la cual favorece el aumento de los niveles en sangre del "Buen colesterol"-, También aportan vitaminas como las A, D, K y E, pero la que está presente en mayor cantidad es la vitamina E, que actúa como antioxidante natural del aceite de oliva y retrasa su deterioro.
Fuente:
El Sol de Hidalgo
28 de Mayo de 2008
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