ÀNGELS GALLARDO
--¿Existen alimentos que son claramente protectores de la salud?--Sí, pero solo protectores. Podrían apagar velas, no un incendio. Hay muchos estudios que demuestran científicamente que es así con el cacao, la uva o el té verde. La Comunidad Europea se propone dar pautas sobre dosis diarias recomendables para que sean beneficiosos. Esa es la clave. Aún no se sabe suficiente.--¿Cuáles investigan ustedes?--El chocolate o el cacao, muy rico en antioxidantes, y la uva, que contiene polifenoles, compuestos fenólicos con capacidad biológica. Queremos comprobar cómo los absorbe mejor el intestino: si tomando directamente el alimento o de otra forma.--¿Hay razones bioquímicas que explican por qué gusta el chocolate?--Claro. Además de tener un sabor agradable y producir una sensación placentera de saciedad inmediata, el cacao provoca cambios importantes. Tiene teobromina, un alcaloide estimulante del grupo de la cafeína y la teofilina. Estimula como el café y mejora el estado de ánimo.--¿Tiene efecto antidepresivo?--Contiene triptófano, que es el precursor de la serotonina, el neurotransmisor del estado de ánimo. El triptófano es un aminoácido que necesitaríamos recibir con la dieta, pero no está en muchos alimentos y tampoco es fácil de asimilar en el intestino. El del chocolate, en cambio, se absorbe bien gracias a sus azúcares, que atraviesan la barrera hematoencefálica y actúan en el sistema nervioso central. Como también lleva vitamina B6, es el cóctel necesario para mejorar el estado de ánimo, el bienestar y el sentido del humor.--¿Y esos polifenoles, qué hacen?--Los del chocolate se llaman flavanoles. Hay estudios que demuestran que mejoran el metabolismo de la glucosa y la resistencia a la insulina: podrían atenuar los efectos de la diabetes, o prevenirla. También reduce la presión arterial. Un 60% de los hipertensos no están en tratamiento y tal vez se mantienen bien, sin saberlo, porque toman chocolate.--¿En el caso de la uva?--El polifenol de la uva se llama resveratrol. Hay muchas investigaciones que han demostrado su poder anticancerígeno. Ahora se asocia también con las enfermedades neurodegenerativas. Lo más demostrado es su poder contra el cáncer.--¿Uva blanca o negra?--Fundamentalmente, estudiamos el vino tinto. Su forma de elaboración favorece una mayor concentración de resveratrol. Ese polifenol está en la piel y en las pepitas de la uva: al hacer el vino tinto, esas partes se estrujan, se prensan y durante una semana están en contacto en la barrica. Esta maceración favorece la extracción de resveratrol. Al elaborar vino blanco, piel y pepitas se tiran.--¿Mejor tomar vino que uva?--Hay más resveratrol en el vino que en la uva, salvo si te comes la piel y las pepitas, y no está demostrado que de esa forma se absorba mejor.--¿El vino protege el corazón?--Sí, pero no por sus compuestos fenólicos sino por el etanol, por el alcohol. Se ha visto que en dosis moderadas mejora los síntomas de la enfermedad cardiovascular. Esos efectos se consiguen tomando unas dosis limitadas de vino que, si se superan, se convierten en perjudiciales.--¿Hay cantidades definidas?--No. En eso estamos. El resveratrol está en el vino, y el vino que puedes tomar para que te sea beneficioso y no dañino es una copa para las mujeres, o dos en el caso de los hombres, al día. No se sabe si eso es suficiente, pero, por razones éticas, nunca recomendaremos tomar más.--Es complicado estudiar el vino en un país con tanto alcoholismo.--Siempre proponemos un consumo moderado. A una persona que nunca bebe vino no le recomendaré que lo tome para bajar su riesgo cardiovascular o prevenir un cáncer. Pero a quien ya lo consume con prudencia, no se lo quitaremos. Eso es lo que se acepta en los foros científicos. Quien bebe vino tinto en dosis razonables tiene menos riesgo de sufrir esas dos enfermedades que los abstemios: eso está demostradísimo.--Existen cápsulas de resveratrol.--Sí, pero hemos comprobado que tomando vino tinto se absorbe antes y más. Siempre es mejor recibir esos compuestos en la matriz del alimento que los contiene. La naturaleza les ha dado otras sustancias que favorecen su asimilación y su estabilidad.--¿En la elogiada dieta mediterránea qué tiene más valor: el aceite de oliva o el vino tinto?--Cada uno es un granito de arena. El aceite de oliva, el vino, los cereales, las verduras... Esto forma parte de lo que se conoce como la paradoja francesa. En Francia, a pesar de tomar tanta grasa animal (mantequillas y leche) como en los países nórdicos, tienen mucha menos mortalidad cardiovascular. Lo que los distingue de los escandinavos es que los franceses --que no consumen aceite de oliva-- toman vino con frecuencia.
--¿Existen alimentos que son claramente protectores de la salud?--Sí, pero solo protectores. Podrían apagar velas, no un incendio. Hay muchos estudios que demuestran científicamente que es así con el cacao, la uva o el té verde. La Comunidad Europea se propone dar pautas sobre dosis diarias recomendables para que sean beneficiosos. Esa es la clave. Aún no se sabe suficiente.--¿Cuáles investigan ustedes?--El chocolate o el cacao, muy rico en antioxidantes, y la uva, que contiene polifenoles, compuestos fenólicos con capacidad biológica. Queremos comprobar cómo los absorbe mejor el intestino: si tomando directamente el alimento o de otra forma.--¿Hay razones bioquímicas que explican por qué gusta el chocolate?--Claro. Además de tener un sabor agradable y producir una sensación placentera de saciedad inmediata, el cacao provoca cambios importantes. Tiene teobromina, un alcaloide estimulante del grupo de la cafeína y la teofilina. Estimula como el café y mejora el estado de ánimo.--¿Tiene efecto antidepresivo?--Contiene triptófano, que es el precursor de la serotonina, el neurotransmisor del estado de ánimo. El triptófano es un aminoácido que necesitaríamos recibir con la dieta, pero no está en muchos alimentos y tampoco es fácil de asimilar en el intestino. El del chocolate, en cambio, se absorbe bien gracias a sus azúcares, que atraviesan la barrera hematoencefálica y actúan en el sistema nervioso central. Como también lleva vitamina B6, es el cóctel necesario para mejorar el estado de ánimo, el bienestar y el sentido del humor.--¿Y esos polifenoles, qué hacen?--Los del chocolate se llaman flavanoles. Hay estudios que demuestran que mejoran el metabolismo de la glucosa y la resistencia a la insulina: podrían atenuar los efectos de la diabetes, o prevenirla. También reduce la presión arterial. Un 60% de los hipertensos no están en tratamiento y tal vez se mantienen bien, sin saberlo, porque toman chocolate.--¿En el caso de la uva?--El polifenol de la uva se llama resveratrol. Hay muchas investigaciones que han demostrado su poder anticancerígeno. Ahora se asocia también con las enfermedades neurodegenerativas. Lo más demostrado es su poder contra el cáncer.--¿Uva blanca o negra?--Fundamentalmente, estudiamos el vino tinto. Su forma de elaboración favorece una mayor concentración de resveratrol. Ese polifenol está en la piel y en las pepitas de la uva: al hacer el vino tinto, esas partes se estrujan, se prensan y durante una semana están en contacto en la barrica. Esta maceración favorece la extracción de resveratrol. Al elaborar vino blanco, piel y pepitas se tiran.--¿Mejor tomar vino que uva?--Hay más resveratrol en el vino que en la uva, salvo si te comes la piel y las pepitas, y no está demostrado que de esa forma se absorba mejor.--¿El vino protege el corazón?--Sí, pero no por sus compuestos fenólicos sino por el etanol, por el alcohol. Se ha visto que en dosis moderadas mejora los síntomas de la enfermedad cardiovascular. Esos efectos se consiguen tomando unas dosis limitadas de vino que, si se superan, se convierten en perjudiciales.--¿Hay cantidades definidas?--No. En eso estamos. El resveratrol está en el vino, y el vino que puedes tomar para que te sea beneficioso y no dañino es una copa para las mujeres, o dos en el caso de los hombres, al día. No se sabe si eso es suficiente, pero, por razones éticas, nunca recomendaremos tomar más.--Es complicado estudiar el vino en un país con tanto alcoholismo.--Siempre proponemos un consumo moderado. A una persona que nunca bebe vino no le recomendaré que lo tome para bajar su riesgo cardiovascular o prevenir un cáncer. Pero a quien ya lo consume con prudencia, no se lo quitaremos. Eso es lo que se acepta en los foros científicos. Quien bebe vino tinto en dosis razonables tiene menos riesgo de sufrir esas dos enfermedades que los abstemios: eso está demostradísimo.--Existen cápsulas de resveratrol.--Sí, pero hemos comprobado que tomando vino tinto se absorbe antes y más. Siempre es mejor recibir esos compuestos en la matriz del alimento que los contiene. La naturaleza les ha dado otras sustancias que favorecen su asimilación y su estabilidad.--¿En la elogiada dieta mediterránea qué tiene más valor: el aceite de oliva o el vino tinto?--Cada uno es un granito de arena. El aceite de oliva, el vino, los cereales, las verduras... Esto forma parte de lo que se conoce como la paradoja francesa. En Francia, a pesar de tomar tanta grasa animal (mantequillas y leche) como en los países nórdicos, tienen mucha menos mortalidad cardiovascular. Lo que los distingue de los escandinavos es que los franceses --que no consumen aceite de oliva-- toman vino con frecuencia.
Fuente:
El Periódico.com
20 de Mayo de 2008
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