Cuenta la leyenda que uno de los muchos Dioses griegos (vete a saber cual con la cantidad que había) aunque las malas lenguas apuntan hacia el mandamás, o sea Zeus, un día se enamoró de una muchacha de la isla de Cynara, y al ser rechazado la convirtió en alcachofa, se supone que estas acciones son privilegios de los Dioses.Su origen es el norte de África, hasta Etiopia y toda la cuenca mediterránea, de donde sale cerca del 80% de la producción mundial, aunque debido al trabajo que cuesta su manejo en fresco, una gran parte de su cosecha se dedica a las conservas y los congelados, ya listas para su consumo.También es conocida como ”arcacil, morta, arcancil, alcarchofa, morrillera, alcaucil, cardo alcachofero, cinara o arcaulera”, nombres derivados unos del árabe “al-jarshuf”, o del latín “capietellum” o sea “cabecita”, que en árabe, quienes fueron los que la domesticaron, o del cardo original “al-qabsil”.La alcachofa, tal como hoy la conocemos, es el resultado del mucho trabajo del campesinado siciliano del siglo XV, de hibridación y evolución. Es tatarataranieta del cardo vulgar, en frescos de tumbas faraónicas ya se detecta esta verdura y su consumo se remonta a los orígenes de la cultura Mediterránea, los griegos la llamaban “kinara” y era uno de sus platos predilectos, los romanos importaban “cardos” del valle del Guadalquivir, y sus poderes medicinales fueron muy alabados por Discórides, médico oficial de los emperadores Claudio y Nerón, así como de Marco Antonio y Cleopatra,... la “Cleo”, para los amiguetes, que al parecer eran muchos y sin manías,… ya que asadas al horno y comidas hoja a hoja se dice que estimulan la libido y se la consideraba como la fuente de la eterna juventud.En aquellos tiempos, usaban su jugo contra las uñas quebradizas o combatir los olores corporales, especialmente el de las axilas y evitaba sentirse abandonado a media tarde por los desodorantes comerciales, prevenía la calvicie, los que no conseguían el último efecto, se adornaban la cabeza con una corona de laurel que al menos retenía el pelo entre sus hojas, aunque a ciencia cierta, podrían haber quedado fuera de la moda culinaria, pues durante siglos, no se encuentran escritos o dibujos sobre ellas, hasta su reaparición en Sicilia, las primeras plantas modernas de alcachofera tal como hoy la conocemos, parecen proceder de Sicilia, y que los árabes habían introducido en España en el siglo IX a la que llamaban “kerschuff, o hirschuff”, su nombre de raíz árabe, significa “espina de tierra” y ellos también le otorgaban poderes afrodisíacos.En tiempo de Enrique VIII de Inglaterra, enterado de la fama de los moros, pronto se aficionó a ellas y pronto empezaron sus 6 bodas, aparte de diversos flirteos, tras los cuales y si no lograba sus intenciones, hacía rodar cabezas.De España pasó a la Italia Renacentista y con Catalina de Médicis, ¡fue ella quien las introdujo en la corte francesa,... pues en Francia no las había, ni siquiera enlatadas! La citada señora las comía rellenas de crestas y riñones de gallo. A raíz de su boda, a los 14 años, con Henry II de Francia, a quien que le dio 10 hijos, tanto era así, que los vendedores ambulantes de las cercanías de “Les Halles de París”, gritaban a pleno pulmón, ¡Alcachofas!, ¡Alcachofas!... Calientan el cuerpo,... calientan el alma,... calientan el amor,... ¡Preguntádselo a Catalina de Médicis!”. En la Francia de Luis XV, debido a su alto precio, era comida reservada a la aristocracia, pues en esas fechas ya se había corrido la voz de sus supuestos efectos afrodisíacos, y los pobres debían conformarse con hojear el “Playboy”, o la “Playgirl”.Deben evitar su ingesta las mamás lactantes, pues la alcachofa perjudica la producción de leche, además de pasar su sabor amargo natural a la leche, con lo que el bebé podría rechazarla.Conviene tener cuidado al sazonarlas, pues absorben con mucha facilidad el aceite, la grasa en general y la sal, si se las fríe. También conviene saber que las alcachofas cocidas, no deben ser guardadas más allá de 24 – 48 horas, pues a partir de ese momento empiezan a desarrollar toxinas y se vuelven indigestas.Las hojas que desechamos por su fibrosidad, cocidas en infusión tienen un alto poder diurético, también es ideal para quemar grasas, combatir el colesterol malo y la arteriosclerosis, regula el nivel de azúcar en sangre, ayuda a superar los problemas de la menopausia, la retención de líquidos, eliminar toxinas, combate las radicales libres y además, sí te lavas la cabeza con dicha infusión combate la caspa. Deben cortarse y cocerse con utensilios de acero inoxidable, para evitar que ennegrezcan y nunca en cacerolas de aluminio.Comidas en crudo, hoja a hoja, evitaremos que nuestra boca y dedos se pongan negros si de vez en cuando tomamos un sorbito de agua que diluirá la “cinarina”, provocadora de tal efecto. Lamentándolo mucho, a igual que les pasa a los guisantes, las zanahorias, y los champiñones, las alcachofas en lata, no pueden ni compararse a las frescas. También contienen una sustancia llamada “inulina”, de la familia de los hidratos de carbono, de efectos muy similares a la insulina natural, por lo que es alimento ideal para combatir la diabetes, además hace disminuir el colesterol malo, evitando que sus placas se adhieran a nuestro sistema arterial, por lo que combate la celulitis, es antioxidante, depurativo, ayuda a eliminar grasa corporal, el colesterol, su ingesta da sensación de saciedad por su riqueza en fibra, aunque deben evitarlas las personas con problemas de flatulencia, diarrea, estómago delicado, o estrés.En crudo sirven para abrir el apetito, se pueden usar en ensaladas, aunque puede que nuestra boca y labios ennegrezcan, que se elimina enjuagándose la boca en agua acitronada, aunque esto no es la mejor forma de comportarse en un banquete, mejor el sorbito de agua, o cambiar el asesor gastronómico de nuestro anfitrión, o anfitriona.Cuando cocinamos alcachofas, estas deben consumirse lo más cerca posible de su elaboración, ya que el tiempo y el aire las oxida, haciendo que desarrollen ciertas toxinas.Son muy ricas en manganeso, potasio, magnesio, calcio, fósforo, cinc, sodio, yodo, hierro y vitaminas A, B1, B3, B9, E, PP y C... 100 gramos de alcachofas hervidas aportan unas 45 calorías.Cultivada en Europa desde el siglo XVI, su tallo es estriado y sus hojas grandes. La alcachofa en sí, es el capullo de la futura flor de una variedad de cardo gigante, sus pétalos son las hojas y su centro es el corazón, cortando la flor principal o sea la primera alcachofa, aparecen otras a lo largo de su tallo, aunque siempre más pequeñas que la primera, de ahí la importancia de saber cosecharlas.La alcachofa es tan ampliamente conocida que hasta Pablo Neruda le dedicó una espléndida oda a esta verdura:“... de pacífica pasta y verde corazón, que un día se vistió guerrero, para hacer la milicia en el más cercano mercado... ”.Al comprar alcachofas, escoge siempre las más prietas, de aspecto brillante y verde, pues si las hojas están sueltas, significa que se están pasando de maduras y ya suelen estar duras o fibrosas, también conviene escoger las que, según un mismo volumen, pesen más o sea tengan un mayor peso específico, aunque solo se suele aprovechar un 20% de su peso. Sus usos más comunes son en crudo, cortado su corazón en lonchas muy finas para que no sean indigestas en ensaladas, se ennegrecen con facilidad, por lo que debes añadir al agua de remojo unas gotas de zumo de limón, si son las manos las que se ennegrecen límpiatelas con limón, o simplemente usa guantes, y si las cueces enteras en agua con sal no les cortes el tallo pues se secarían, dales siempre unos golpes contra la mesa por la punta de la flor para que se abran, una vez cocidas, con mayor facilidad para deshojarlas.Me comunica mi vecino el Eufrasío, que al cocerlas deben quedar completamente sumergidas, aunque no es aconsejable aguantarlas con las manos, sino ponerles algo de peso encima,... y sí lo dice él, aunque yo le insisto en que es mejor cocerlas al vapor. Para que mantengan el color al cocerlas, deberemos añadir el zumo de medio limón o una cucharada de harina al agua de cocción, además se puede aprovechar el tallo cortado en finas lonchas blanqueado, y rebozado como si fueran cardos, o pencas de acelgas. Hay muchas variedades de alcachofas, sea por su tamaño, color o lugar de origen, las alcachofas bretonas pueden llegar a sobrepasar 1 Kg. de peso por unidad. También las encuentras de diversos colores, desde las de color verde, al de color morado, las moradas, mucho menos fibrosas y más dulces, si no están pasadas, son las más idóneas para mezclar en ensaladas o en platos de crudités, siempre y cuando hayan sido empapadas en zumo de limón o vinagre, algo que deberemos tener en cuenta a la hora de preparar el aliño.Ideales para hacer sus corazones rebozados o rellenos o gratinados, riquísimas en cremas y en rellenos de tortilla, o busca la receta de “Alcachofas tiernas a la griega”, salteadas con vino, agua, limón, laurel, aceite de oliva y salpimentadas, pues las alcachofas son parte importante de la cocina nacional Griega, a igual que la berenjena. En recetas debes saber que NO son buenas compañeras del vino, pero salen riquísimas y combinan muy bien con sidra o cerveza. Si tienen el tallo largo te servirá para mantenerlas frescas, y más aún si los sumerges en agua, como si de un florero se tratara. También se conservan en buen estado metidas en una bolsa de plástico cerrado y metidas en el cajón de la verdura de la nevera.Tienen bien merecida fama las alcachofas de Tudela, de pequeño tamaño pero muy suaves y sabrosas. De las alcachofas se extraen principios amargos, que sirven para la elaboración de aperitivos y digestivos tales como el Cynar o los “amaros italianos”. Su savia tiene la facilidad de cuajar la leche fresca.Para hervirlas sin que ennegrezcan, sumergirlas de una en una en agua hirviendo, evitando así “asustarlas”. Según el SENBA (Sociedad Española de Nutrición), la alcachofa es la hortaliza con mayor porcentaje de fibra que podamos encontrar.El agua de su cocción se debería beber, pues es un excelente bálsamo para nuestro hígado.Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA: Diabetes, Crudités, Asustar, Tortilla, Ensalada, Afrodisíaco, Acidular, Vermut, Diurético, Colesterol, Toxinas, Radicales Libres, Menopausia, Flatulencia, Lactancia, o las vitaminas, y minerales citados.Del “Diccionario práctico de gastronomía y salud”, Editorial Díaz de Santos – Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información.
Fuente:
A fuego lento.com
4 de Enero de 2008
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