El asado es una buena opción para conservar intactos los nutrientes y proteínas de los alimentos. Según los nutricionistas, la cocción de la carne, los embutidos, las verduras y las frutas a la parrilla es un proceso saludable y completo para el organismo porque estimula a la sana nutrición y evita el consumo de grasas dañinas, saturadas, que afectan al corazón.Un pedazo de 100 g de carne roja de res, dorada a la parrilla, tiene 225 calorías, mientras frita logra entre 300 y 400. Sin embargo, hay carnes grasas como el Bife de Chorizo que si pesa 400 g tiene 500 calorías. Por lo general, la grasa se sitúa en las vísceras de las carnes, es decir, en el riñón, corazón y el hígado. Un pedazo de 100 g de hígado tiene 225 calorías. Para la nutricionista Romelia Goyes, el consumo de carne y vegetales asados al carbón es beneficioso para la salud porque preserva el contenido completo de los líquidos, vitaminas, minerales y carbohidratos. Así es ideal “para personas que quieran una dieta libre de grasas y carbohidratos”. Sin embargo, la nutricionista Daniela Burbano de Lara cree que en este proceso de cocción se pierden los nutrientes de los alimentos “porque no hay ese concentrado de los alimentos que se cocinan en el agua, a la parrilla ese líquido se cae al carbón y se convierte en nutrientes perdidos”.Pero el bioquímico en alimentos Óscar Luzuriaga sostiene que al cocinar en altas temperaturas se forma una costra en el alimento que retiene los nutrientes, “por eso no se deben cocinar los productos mucho tiempo”. De esta manera, Luzuriaga piensa que por seguridad alimentaria, la temperatura idónea para cocinar al carbón no debe ser mayor de 70 grados ni menor a 65 grados. En ese lapso se logra que la presencia de microorganismos patógenos desaparezcan por efecto del tratamiento térmico, “y las proteínas mantienen su capacidad de retención de agua que se traduce en la calidad de la carne”.Burbano de Lara comparte el criterio. La experta considera que al momento de preparar los alimentos a la parrilla no se debe exagerar en la cocción, porque en una carne bien cocida se pierden el agua y la grasa de los alimentos y se hace dura. Por ello manifiesta “que lo ideal es comer la carne a la parrilla en término de tres cuartos, aunque por cuestiones de higiene es mejor la carne bien cocida para evitar la proliferación de bacterias y microorganismos”.Raquel Salazar prende su parrilla con carbón y gasolina, a veces lo hace con una pequeña vela. “Pero me han dicho que es malo para la salud, por eso ahora mejor la prendo con papel”.Luzuriaga explica que este procedimiento no es dañino para la salud, “ porque la gasolina y el carbón no están en contacto directo con el alimento”. Por lo general, estos componentes están 20 centímetros más abajo del producto. Sin embargo, el experto ha analizado que en el proceso de cocción a la parrilla con carbón, el oxígeno y el aire de combustión producen anillos aromáticos, compuestos carbónicos, benzopirenos que pueden ser cancerígenos o estimular la producción de cáncer en el organismo. “Esto se desarrolla cuando se come la carne que ha sido elaborada directamente sobre el carbón sin la utilización de una parrilla”. Luzuriaga explica que para el desarrollo del cáncer “se debe tener en cuenta la cantidad de carne, en un pedazo la toxicología es mínima”.En el caso de los embutidos, vegetales y frutas asados al carbón, estos se deshidratan, pero igual habrá minerales y vitaminas que resisten al calor en la cocción. Miguel Enríquez come carne asada porque sufre de colesterol. Él piensa que la utilización de aceite o ‘chimichurri’ es dañino. Romelia Goyes explica que no “porque estos adobos le devuelven la grasa y la ablandan”.Los nutricionistas aconsejan que se debe comer la carne y los embutidos asados al carbón solo con papas al horno y vegetales, para balancear la alimentación.La carne se suaviza con el adobo
Algunos consejos para la mesa
La carne y la ‘copita’ de vino. Los nutricionistas creen que una copa de vino es buena para la salud, sin embargo, el consumo de vino, whisky y cerveza cada fin de semana, en exceso, puede llevar a problemas de sobrepeso. Las calorías no se gastan, se acumulan y se convierten en grasa. La carne y el licor aportan 365 calorías.
Los productos en el carbón. Según los expertos, la carne se debe poner una vez ya encendido el carbón, a su máximo potencial. Ellos recomiendan que se debe tratar de que el tiempo en la parrilla sea el mínimo, solo hasta que tenga un buen término. Los alimentos al carbón no deben ser expuestos a altas temperaturas.La manipulación de los productos. Las altas temperaturas eliminan las bacterias de los productos. Se debe cocinar los alimentos entre 10 y 20 minutos a 70°C. La parrillada es un alimento hiperproteínico. Su consumo en exceso eleva el ácido úrico y produce gota, porque el riñón no elimina suficientemente el ácido úrico.
Los aliños en los alimentos. Es bueno marinar los alimentos, sumergirlos en salsa y vino para darles sabor y hacerlos más tiernos. Es recomendable que la marinada tenga poco aceite, así hay menos grasa en el carbón.Comer la parrillada en la noche puede ocasionar gastritis, ardor del estómago y acidez (reflujo gastroesofágico).
Algunos consejos para la mesa
La carne y la ‘copita’ de vino. Los nutricionistas creen que una copa de vino es buena para la salud, sin embargo, el consumo de vino, whisky y cerveza cada fin de semana, en exceso, puede llevar a problemas de sobrepeso. Las calorías no se gastan, se acumulan y se convierten en grasa. La carne y el licor aportan 365 calorías.
Los productos en el carbón. Según los expertos, la carne se debe poner una vez ya encendido el carbón, a su máximo potencial. Ellos recomiendan que se debe tratar de que el tiempo en la parrilla sea el mínimo, solo hasta que tenga un buen término. Los alimentos al carbón no deben ser expuestos a altas temperaturas.La manipulación de los productos. Las altas temperaturas eliminan las bacterias de los productos. Se debe cocinar los alimentos entre 10 y 20 minutos a 70°C. La parrillada es un alimento hiperproteínico. Su consumo en exceso eleva el ácido úrico y produce gota, porque el riñón no elimina suficientemente el ácido úrico.
Los aliños en los alimentos. Es bueno marinar los alimentos, sumergirlos en salsa y vino para darles sabor y hacerlos más tiernos. Es recomendable que la marinada tenga poco aceite, así hay menos grasa en el carbón.Comer la parrillada en la noche puede ocasionar gastritis, ardor del estómago y acidez (reflujo gastroesofágico).
Fuente:
Elcomercio.com
28 de Marzo de 2008
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