Lo siento mucho por todos mis buenos amigos vegetarianos con quien comparto, pero el movimiento vegetariano ha caído preso de mucha propaganda corporativa y está ahora mismo lleno de un gran número de mitos y falsedades. Los vegetarianos son creyentes muy fervientes en su filosofía “humanista”, “naturalista” y “ecológica”, así que no les va a gustar lo que aquí van a leer. En síntesis, el vegetarianismo es, básicamente, un invento moderno y no representa el estado nutricional natural y saludable del ser humano.
Comencemos con consideraciones evolutivas y antropológicas. De acuerdo a la ley fundamental de la biología – la evolución – la especie Homo sapiens, para sobrevivir, tuvo que aprender a tomar ventaja de todos aquellos factores ambientales que más le aseguraban su bienestar físico y su habilidad de procrear – esto incluía el uso de herramientas, y muy especialmente aquellas herramientas que le permitiesen mejor alimentar a su familia y a su grupo. Perdurarían los grupos que tuviesen la habilidad de alimentarse con substancias de un valor nutritivo más alto, con tal de mantenerse más fuertes, más inteligentes y con más potencial reproductivo que los otros. A tales efectos, el arte de las Cuevas de Altamira, España y Magura, Bulgaria, entre otros, claramente demuestra que nuestros antepasados “primitivos” eran, por lo menos en gran medida, carnívoros. La agricultura, para los efectos evolutivos, es una actividad humana con un origen demasiado reciente como para haber impactado de alguna manera nuestra genética y por ende, nuestra fisiología alimentaria más básica. En la era moderna, la investigación antropológica y médica más completa sobre la dieta de los grupos humanos la llevó a cabo el doctor Weston A. Price durante los 1920s y 1930s. El doctor Price viajó por todo el planeta, observando las culturas aborígenes más “primitivas,” antes y después de haber tenido contacto con el hombre blanco, y anotando minuciosamente su dieta y su correspondiente estado de salud – y todos esos hallazgos se plasmaron en su libro Nutrición y Degeneración Física. El doctor Price encontró ni una sola tribu de aborígenes que fuese completamente vegetariana, y observó una y otra vez que la gente más robusta, más saludable y de temperamento más afectivo eran los que más carne y grasa ingerían. Así que eso de que el vegetarianismo es el estado natural del ser humano es una justificación inventada. Nos guste o no, los humanos somos animales carnívoros por evolución.Mis amigos vegetarianos se pasan diciéndome que la nutrición que se obtiene de una dieta vegetariana variada es tan o hasta más saludable que la carnívora. Lo siento gente, pero eso es un paquete.Para empezar, las únicas fuentes de vitamina B12 utilizables por el ser humano son productos animales, especialmente la carne de los órganos y los huevos. Vegetarianos puros (“vegans”) que no suplementan su dieta con fuentes adicionales de vitamina B12, tarde o temprano desarrollan anemia. Todos los estudios de personas vegan han demostrado bajas concentraciones de vitamina B12 en la mayoría de los individuos. Las plantas y las algas lo que contienen son análogos de la vitamina B12 que no son bioactivos y que hasta perjudican la absorción de la B12 natural. Algunas personas sí pueden tener una flora intestinal tan saludable que sus propias bacterias producen vitamina B12 bioactiva en suficientes cantidades, pero esos probióticos usualmente vienen de productos animales fermentados, como lo es el yogur. La vitamina D, en su forma compleja y bioactiva, se encuentra sólo en grasa animal. Algunas plantas contienen una forma “inferior” de vitamina D llamada ergocalciferol (vitamina D2). Aunque nuestra propia piel puede producir vitamina D, esto requiere una exposición al sol de una naturaleza que el hombre moderno trata de evitar por el gran temor a cáncer de la piel. Deficiencia de vitamina D se ha documentado en varios estudios de vegetarianos y vegans. Aun viviendo en el trópico, la mayoría de los puertorriqueños estamos deficientes en vitamina D, y la vitamina D es altamente protectora en contra del cáncer. Buenas fuentes de vitamina D son el aceite de hígado de bacalao, la manteca de puercos que fueron expuestos al sol, los camarones, el salmón, las sardinas, la mantequilla orgánica, los productos lácteos con su cantidad completa de grasa y los huevos de gallinas apropiadamente alimentadas. La vitamina A es otro problema para los vegetarianos. La verdadera vitamina A (retinol) sólo se encuentra en grasas animales y en órganos como el hígado. Las plantas contienen beta-caroteno, una substancia que el cuerpo puede convertir en vitamina A, pero sólo bajo ciertas circunstancias. O sea, beta-caroteno no es vitamina A. La conversión de beta-caroteno en vitamina A requiere sales biliares, un producto excretado en la bilis (el líquido que almacena la vesícula) en respuesta a la presencia de grasa en el intestino. O sea, que para convertir el beta-caroteno de las plantas en vitamina A, hace falta la ingesta de grasa. Además, infantes, personas que padecen de la tiroides, personas con problemas de la vesícula y diabéticos o no pueden hacer la conversión o la hacen muy pobremente. Y para terminar, aun en condiciones óptimas, la conversión no es muy eficiente – toma 6 moléculas de beta-caroteno para generar una de vitamina A. La vitamina A se utiliza para fortalecer el sistema inmune, para permitir la reproducción y para combatir infecciones.Mis amigos vegetarianos me indican que ellos tendrán menos probabilidad que yo de padecer de osteoporosis, enfermedades cardiacas, enfermedades del riñón y de cáncer. Esto es una falacia que tomó vida propia en vista de unos reportes iniciales que a final de cuentas probaron ser estudios muy pobremente hechos e interpretados. La gente más carnívora del planeta –los Innuit y los Masai– no padecen de ninguna de estas condiciones, mientras que hay muchas poblaciones vegetarianas –desde la India hasta los adventistas americanos– con tasas muy altas de enfermedad coronaria y de cáncer. Otro argumento siempre en boca de los vegetarianos es que el comer carne induce una acidosis en la sangre, lo cual lleva al cáncer y otras enfermedades. Otra vez, si eso es así, por qué a los Masai, que consumen principalmente carne, sangre y leche, no padecen de cáncer y las otras enfermedades crónicas y degenerativas modernas. La verdad es que la carne (con el cuerito y la grasa) contiene proteínas completas y vitamina D, los que mantienen un balance de pH en la sangre. Además, ya hay amplia evidencia científica –que naturalmente se les esconde a los médicos– demostrando que el cáncer es producto de una dieta alta en azúcar, carbohidratos refinados y aceites vegetales procesados, y no a causa de carne roja, grasas saturadas o colesterol.La lista de científicos del más alto renombre, incluyendo premios Nobel, que han certificado como falso el que las carnes rojas, las grasas saturadas y el colesterol causen enfermedad coronaria incluye a Linus Pauling, Russell Smith, George Mann, John Yudkin, Abram Hoffer, Mary Enig y Uffe Ravnskov. Los cardiólogos todavía se refieren al famoso estudio “the Framingham Heart Study” para indicarles a sus pacientes sobre los supuestos peligros del colesterol, pero la información que éstos transmiten viene de la manipulación selectiva de las estadísticas que le suministran las farmacéuticas y su portavoz, la Asociación Americana del Corazón. Lo que no le dicen a los médicos es que en la población de Framingham, Massachussets, aquellos participantes cuyo valor de colesterol bajó durante los 30 años del estudio estaban a más riesgo de morir que aquellos cuyo valor subió. Por cada 1% que bajaba el valor del colesterol aumentaba en un 11% la mortalidad por problemas coronarios. El concepto del colesterol bueno y el colesterol malo en sí es una gran mentira diseñada sólo para vender las drogas que bajan el colesterol. Lo que los cardiólogos no te dicen es que mientras más bajo tengas el colesterol “malo,” más alto es tu riesgo de cáncer y más alto es tu riesgo de infecciones peligrosas como el mortal estafilococo y la tuberculosis, de la cual los vegetarianos padecen más. La conclusión de un estudio reciente lee como sigue, “Un colesterol LDL (el malo) bajo no está necesariamente asociado a desenlaces clínicos óptimos, pero sí es un vaticinador de cáncer y de muerte.” La gran verdad que el sistema corporativo de salud no quiere que ustedes sepan es que el colesterol es extraordinariamente beneficioso para su salud. La leche materna está llena de colesterol porque el colesterol es vital para el desarrollo y funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso. El colesterol mantiene al intestino saludable. Las hormonas que nos ayudan a lidiar con el estrés son a base de colesterol. Las hormonas sexuales como el estrógeno y la testosterona están hechas de colesterol. Nuestro cuerpo manufactura la vitamina D, que ayuda tanto a prevenir todo tipo de cáncer, usando el colesterol. De hecho, el colesterol de por sí es un antioxidante poderoso que nos protege del cáncer. Y por último, el colesterol es la substancia que el cuerpo más usa para repararse. Cuando alguien tiene niveles altos de colesterol es porque hay un tejido del cuerpo que está lastimado y le está pidiendo más colesterol al hígado para recuperarse. Estudios repetidos han demostrado que dietas bajas en colesterol también se asocian al autismo, a partos prematuros, a recién nacidos con cabezas pequeñas, a la depresión, a problemas sicológicos, a la violencia y al suicidio. Eso de que los vegetarianos viven un promedio de nueve años más que los no-vegetarianos es un mito. Muy especialmente, las mujeres con los valores más bajos de colesterol viven vidas mucho más cortas que aquellas con valores altos. En otras palabras, es mucho más peligroso andar por ahí con niveles bajos de colesterol que con niveles altos. Resulta que el colesterol es tu mejor amigo. Entonces está la adoración de los vegetarianos con la soya, que ven como el sustituto perfecto de la carne en términos de proteína. Los que han visitado una tienda naturalista saben que están llenas de cuanto producto de soya existe – leche, queso, mantecado, aceite, hamburgers, salchichas, tofu, cereales y un sinnúmero de suplementos “nutritivos”. No analizaré extensamente la soya como nutriente aquí, ya que dediqué una columna anterior completa de Muriendo por la Boca a ese tema (La Soya – el Mercadeo de un Anti-Nutriente), pero si repasaré brevemente lo más importante.Para empezar, deben saber que la soya es un negocio corporativo de enorme proporción que representa billones de dólares en ventas. A tal motivo, la propaganda alrededor de la soya es monumental y no es de sorprenderse que una gran parte de ese mercadeo ha sido dirigido a los naturalistas y a los vegetarianos, así logrando que estén enamorados de la habichuela y que desconozcan sus propiedades perjudiciales a la salud. Los chinos usan la soya como alimento sólo en su forma fermentada porque de esa manera se destruyen todos sus componentes tóxicos. En el Occidente, se usa la soya en su forma cruda, la cual contiene antinutrientes que no permiten la absorción de los minerales más esenciales de la dieta, especialmente el zinc, y que no permiten que se digieran las proteínas adecuadamente. La soya tiene moléculas que interfieren con el funcionamiento normal de la glándula tiroides, y que han causado infertilidad en todos los animales usados experimentalmente hasta ahora. Y como si fuese poco, la soya sabe a ñoña, así que de rutina le añaden el glutamato monosódico (MSG) – una neurotoxina asociada a tumores del cerebro - a los productos de soya para darles sabor. Quiero que mis amigos vegetarianos estén muy claros en esto: la soya en forma no-fermentada es un alimento muy perjudicial a la salud.Escucharán también a los vegetarianos decir que los humanos tenemos dientes e intestinos de herbívoros y no de carnívoros, para probar que estamos diseñados para comer hierba. De-la-Manga Productions, obviando por completo varios hechos que invalidan esa aseveración. Lo más importante –nuestro único estómago produce ácido clorhídrico en abundancia con el propósito de activar encimas que digieren la proteína– algo que no se ve en herbívoros rumiantes con sus cuatro estómagos, donde la digestión principal de la celulosa la llevan a cabo bacterias. Segundo, nuestro páncreas produce todas las encimas necesarias para digerir grasa y proteína animal. Ciertamente, nuestro intestino es mucho más parecido al del perro, un carnívoro, que al de la oveja, un herbívoro. Y no sé de ustedes, pero yo no me acuerdo de la última vez que me quise sentar en el sofá después de cenar para regurgitar a mi boca la ensalada que me comí y masticarla otra vez por un buen rato mientras veía la tele.Desde el punto de vista puramente biológico, lo cierto es que la carne de res le provee una serie de nutrientes de alta calidad al ser humano. La carne roja provee proteína completa, incluyendo los aminoácidos esenciales altos en azufre como la cisteína y la taurina y la carnitina, que son necesarios para ojos y corazón saludables. La carne de res también provee la coenzima Q10, vital para el sistema cardiovascular y muscular. La carne de res es una fuente excelente de minerales como magnesio y zinc, el cual contribuye a pensar claramente y a una vida sexual saludable. Si hay una precaución que se debe tener en mente con la carne de res, es que uno no debe comer carne magra, es decir, sin la grasa. La grasa saturada es otro nutriente que ha sido objeto de la misma propaganda negativa e injustificada del colesterol. La grasa es la parte más importante y nutritiva de la carne de res, conteniendo aceites omega-3, vitaminas A y D, ácidos grasos con acción antimicrobial que protegen nuestro intestino, y el ácido linoléico conjugado, el cual nos protege del cáncer y promueve pérdida de peso. Denle carne magra a sus perros, no a sus hijos.Tal y como lo acaban de leer –las grasas saturadas correctas, como las de mantequilla, aceite de coco y carne de res, te ayudan a perder peso. Además, te fortalecen el sistema inmune y los huesos y te protegen el hígado. Las grasas y los aceites que más te enferman y te engordan están en la margarina, en los aceites de canola, soya y maíz, y en los aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Me imagino a algunos de mis amigos vegetarianos poniéndose rojos en la cara con rabia mientras leen esto, porque su creencia en ese estilo de vida es de naturaleza espiritual o cuasi-religiosa. Y no los culpo. Yo estoy exponiendo el punto de vista puramente biológico pero, obviamente, la decisión de qué comer va mucho más allá. No hay más que ver los vídeos de cómo la industria trata y mata inhumanamente a criaturas tan maravillosas en preparación para que usted se las saboree, como para uno convertirse en un guerrillero vegetariano como la gente de PETA. Y también sabemos que el ganado comercial está intoxicado con antibióticos, hormonas, y cuarenta mil otros venenos. Mi punto es que no debemos olvidarnos de los hechos biológicos al justificar nuestro mensaje en contra del consumo de carne. Por un lado, yo nunca compraría cordero y nunca me comería un pedazo de pollo de KFC. Por otro lado, no tengo problema alguno en comerme un pedazo de carne de un animal crecido por un agricultor orgánico y humano, porque no me queda duda que la salud de mi cuerpo lo requiere. A los compañeros vegetarianos que mientras leían esto desarrollaron un coraje repentino e irracional, sepan que es un síntoma clásico de deficiencia de vitamina B12.La mayoría de la información anterior se deriva de los escritos de Stephen Byrnes, Sally Fallon y Mary Enig. Les invito a que lean más detalladamente sobre el tema en www.westonaprice.org. Lecturas adicionales de interés incluyen los libros The Cholesterol Myths de Uffe Ravnskov, Eat Fat, Lose Fat de Mary Enig y Sally Fallon, Fight for Your Health de Byron J. Richards y The Whole Soy Story de Kaala T. Daniel.El autor es gastroenterólogo pediátrico retirado con interés particular en nutrición ortomolecular.
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