Un libro -también accesible a través de Internet- recopila información actualizada sobre los usos alimentarios, las propiedades nutricionales y la seguridad del maíz y sus derivados.
En granos, como cereal (copos) o golosina (pochoclo), en su versión de sémola o de aceite, entre otras formas de consumo, el maíz está presente en nuestra dieta diaria.
Desde México hasta la Región Andina de América del Sur, el maíz es una fuente de alimento esencial, en particular en zonas rurales, donde el acceso a tecnología y variedades mejoradas es limitado.>
Ilsi Argentina (International Life Sciences Institute) dedicó el segundo volumen de su Serie de Informes Especiales a este cereal por la importancia del cultivo de maíz en nuestro país, su papel central como materia prima de alimentos y su gran potencial en vistas de la creciente demanda de granos a nivel mundial.>
El análisis abarca las particularidades del cultivo en nuestro país, con una reseña del proceso de mejoramiento del maíz en la Argentina y los últimos adelantos aportados por la biotecnología moderna; los usos del maíz, fundamentalmente en la producción de alimentos, así como aspectos de inocuidad relacionados con las micotoxinas que pueden estar presentes en el grano y que hacen a la calidad y seguridad de nuestra producción.>
Por otro lado, presenta trabajos que exploran el papel del maíz en la nutrición de aves, porcinos, bovinos de carne y de leche, y su implicancia en la calidad de los derivados de consumo humano. Pero también se hizo énfasis en la composición bioquímica y nutricional del cultivo.>
Respecto de la historia de este cereal, cabe mencionar que durante la selección y transformación (domesticación) que iniciaron los indígenas americanos hace más de 8.000 años, el maíz cultivado ganó varias cualidades nutricionales, pero perdió la capacidad de sobrevivir en forma silvestre.>
A fines del siglo XV el maíz fue introducido en Europa, donde se convirtió en un factor clave de la alimentación humana y animal. Debido a su gran productividad y adaptabilidad, se extendió rápidamente a lo largo de todo el planeta, y hoy se desarrolla en todos los continentes, donde ocupa la tercera posición en cuanto a producción total de cereales, detrás del arroz y el trigo.>
Progresos alentadores
De acuerdo con el informe, existe una amplia diversidad genética en toda la región que ha sido centro de origen del maíz. En México solamente, hay más de 40 razas de maíz, y unas 250 en el resto de América.
El maíz, como producto de valor, ha evolucionado positivamente a lo largo de su historia. Con el correr de los años, las industrias vinculadas con la cadena del maíz se han ido desarrollando en forma progresiva, transformando un grano cuyo único destino era la alimentación humana en una materia prima esencial para el desarrollo de múltiples procesos industriales.>
Hasta el siglo XX, el maíz se fue mejorando a través de variedades de polinización abierta, que eran una colección de individuos heterocigotas y heterogéneos. Estas variedades fueron evolucionando gracias a la selección realizada por las distintas civilizaciones americanas. Sin embargo, gracias a los avances en el conocimiento de su genética, fue posible desarrollar líneas (genéticamente uniformes) con características particulares, a partir de las que los mejoradores lograron construir semillas híbridas, con cualidades superiores.>
Además, en la actualidad se desarrollan nuevos híbridos con mayor rendimiento y mejores características agronómicas, capaces de resistir enfermedades y plagas. Los avances de la biología molecular y de las técnicas de ingeniería genética abren una nueva etapa en la biotecnología aplicada a la agricultura, y ofrecen nuevas tecnologías para la producción de maíz.>
Tipos y variedades de maíz
En nuestro país, la producción de maíz es utilizada fundamentalmente para consumo familiar y a partir de las diversas variedades preparan numerosas comidas, incluyendo postres y bebidas.
Desde el punto de vista comercial es utilizado sólo un reducido número de tipos y usualmente se clasifican de acuerdo a la dureza del grano:>
Tipos duros o Flint: la raza representativa es cristalino colorado, e incluye al maíz plata, requerido principalmente por la industria de molienda seca. Tradicionalmente se utilizaba para la obtención de polenta pero sus usos se han multiplicado progresivamente, y se lo emplea para la fabricación de cereales para desayuno o como alimento para animales. Tipos dentados: entre los maíces nativos se destaca la raza Dentado Amarillo y son característicos los híbridos del "Corn Belt" norteamericano. Estos tipos de maíces son muy utilizados por la industria de molienda húmeda para la obtención de alcohol, almidones y fructosa, entre otros ingredientes empleados en la industria alimentaria. Tipos reventadores, pisingallo o popcorn: corresponden a los maíces cuyo endosperma es vítreo, muy duro. En contacto con el calor, su endosperma se expande formando la "palomita" de maíz. Tipos harinosos: corresponden a un grupo numeroso de razas que se localizan tanto en la zona de altura del NOA como en las zonas bajas del NOA y NEA. El endosperma de estos maíces es casi enteramente harinoso. Son muy utilizados para su consumo fresco (choclo) y en la elaboración de diversas comidas tradicionales basadas en harina de maíz.Entre los tipos de maíces mencionados, que son los tipos extremos se encuentran numerosas formas raciales con texturas intermedias, que también son utilizadas para la elaboración de gran cantidad de platos regionales.
Los maíces especiales
Gracias al trabajo de investigación de las instituciones públicas y privadas de la Argentina y a los integrantes de la cadena del maíz surgieron los maíces diferenciados o especiales que conocemos hoy. Nuestro país lidera varios de estos mercados a nivel mundial, y a nivel local aumentan la competitividad de las industrias que los requieren como materia prima.
Actualmente, los maíces especiales que adquieren mayor importancia en nuestro país son los siguientes:>
Maíces colorados (flint): siguió un camino paralelo de mejoramiento, logrando importantes aumentos en su potencial de rendimiento y manteniendo las características especiales de los maíces flint o plata. De los maíces flint, como especialidad no OGM (Organismos Genéticamente Modificados), se exportan a la UE alrededor de 400.000 toneladas anuales, y la Argentina es el único productor a nivel mundial. El pisingallo o pop-corn: es otra especialidad que tuvo un desarrollo acelerado durante la última década, ubicando a la Argentina como el primer exportador mundial, con unas 120.000 toneladas anuales. Maíces de Alto Valor (MAV): es una nueva especialidad que viene produciéndose desde hace unos seis años en la Argentina. Consiste en una asociación varietal que produce un grano con mayor valor nutritivo determinado por una mayor concentración de aceite (duplica el valor del maíz común) y un incremento del 20% en la concentración de proteína, incrementando así el contenido de aminoácidos esenciales. Estas características en su composición le dan un valor agregado para la industria avícola y porcina. Actualmente, la Argentina es el primer exportador mundial de maíces MAV con 500.000 toneladas anuales. Más información En Internet: www.ilsi.org.ar
Sus formas de consumo
Las formas más frecuentes de consumo del maíz pueden agruparse de la siguiente manera:Grano entero: puede consumirse como hortaliza (choclo) o como cereal (pochoclo). En el primer caso, se comercializa el producto previo a la maduración completa, ya sea fresco o luego de ser sometido a procesos de conservación como congelación o esterilización. Como cereal entero, se consume la golosina dulce o salada de los granos maduros de la variedad pisingallo. Subproductos de la industrialización: representan proporcionalmente las formas de consumo de mayor difusión debido a la variedad y versatilidad de los subproductos obtenidos. Las distintas fracciones del grano separadas durante la molienda seca o húmeda y luego de ser sometidas a diferentes procesos tecnológicos, pueden ser consumidas como tales o utilizadas como ingredientes de una gran variedad de alimentos formulados: sémolas, almidón, aceites, jarabes de maíz, caramelos líquidos, almidones modificados, etc.Respecto de su consumo como hortaliza, cabe mencionar que el tipo de maíz que se cultiva para estos fines es el maíz dulce, que posee mejores características de textura y dulzor que las variedades de mayor producción como el dentado y duro.Este consumo puede considerarse, desde el punto de vista nutricional, como un alimento de una dieta saludable en general, ya que si bien su principal aporte es energético, éste es bajo y las calorías están dadas casi exclusivamente por carbohidratos complejos.Una de las formas habituales de consumo del producto fresco es en la mazorca, luego de una breve cocción a nivel doméstico. En algunos países también es consumido "al paso" en calles y playas, pudiendo ser considerado como un alimento regional de consumo rápido saludable (equivalente a un "snack").El choclo en grano se consume principalmente en ensaladas, tartas y empanadas, estas últimas de gran difusión como comidas rápidas típicas. Otras formas culinarias forman parte de platos regionales más localistas como locro, humita, tamales, etc.Respecto de su consumo como cereal, cabe advertir que puede consumirse como golosina dulce o salada cuyas denominaciones comunes son pochoclo, pororó, palomitas o pop corn. Se elabora con el grano maduro del maíz pisingallo.La característica de "explosión" al ser sometido al calor y alcanzar determinada temperatura se produce cuando la pequeña cantidad de agua interna del grano (14%) se vaporiza bruscamente y el gránulo de almidón de esta variedad, altamente cristalino y compacto, se expande en forma brusca dando el aspecto espumoso blanco característico.
Mariana Rivera
En granos, como cereal (copos) o golosina (pochoclo), en su versión de sémola o de aceite, entre otras formas de consumo, el maíz está presente en nuestra dieta diaria.
Desde México hasta la Región Andina de América del Sur, el maíz es una fuente de alimento esencial, en particular en zonas rurales, donde el acceso a tecnología y variedades mejoradas es limitado.>
Ilsi Argentina (International Life Sciences Institute) dedicó el segundo volumen de su Serie de Informes Especiales a este cereal por la importancia del cultivo de maíz en nuestro país, su papel central como materia prima de alimentos y su gran potencial en vistas de la creciente demanda de granos a nivel mundial.>
El análisis abarca las particularidades del cultivo en nuestro país, con una reseña del proceso de mejoramiento del maíz en la Argentina y los últimos adelantos aportados por la biotecnología moderna; los usos del maíz, fundamentalmente en la producción de alimentos, así como aspectos de inocuidad relacionados con las micotoxinas que pueden estar presentes en el grano y que hacen a la calidad y seguridad de nuestra producción.>
Por otro lado, presenta trabajos que exploran el papel del maíz en la nutrición de aves, porcinos, bovinos de carne y de leche, y su implicancia en la calidad de los derivados de consumo humano. Pero también se hizo énfasis en la composición bioquímica y nutricional del cultivo.>
Respecto de la historia de este cereal, cabe mencionar que durante la selección y transformación (domesticación) que iniciaron los indígenas americanos hace más de 8.000 años, el maíz cultivado ganó varias cualidades nutricionales, pero perdió la capacidad de sobrevivir en forma silvestre.>
A fines del siglo XV el maíz fue introducido en Europa, donde se convirtió en un factor clave de la alimentación humana y animal. Debido a su gran productividad y adaptabilidad, se extendió rápidamente a lo largo de todo el planeta, y hoy se desarrolla en todos los continentes, donde ocupa la tercera posición en cuanto a producción total de cereales, detrás del arroz y el trigo.>
Progresos alentadores
De acuerdo con el informe, existe una amplia diversidad genética en toda la región que ha sido centro de origen del maíz. En México solamente, hay más de 40 razas de maíz, y unas 250 en el resto de América.
El maíz, como producto de valor, ha evolucionado positivamente a lo largo de su historia. Con el correr de los años, las industrias vinculadas con la cadena del maíz se han ido desarrollando en forma progresiva, transformando un grano cuyo único destino era la alimentación humana en una materia prima esencial para el desarrollo de múltiples procesos industriales.>
Hasta el siglo XX, el maíz se fue mejorando a través de variedades de polinización abierta, que eran una colección de individuos heterocigotas y heterogéneos. Estas variedades fueron evolucionando gracias a la selección realizada por las distintas civilizaciones americanas. Sin embargo, gracias a los avances en el conocimiento de su genética, fue posible desarrollar líneas (genéticamente uniformes) con características particulares, a partir de las que los mejoradores lograron construir semillas híbridas, con cualidades superiores.>
Además, en la actualidad se desarrollan nuevos híbridos con mayor rendimiento y mejores características agronómicas, capaces de resistir enfermedades y plagas. Los avances de la biología molecular y de las técnicas de ingeniería genética abren una nueva etapa en la biotecnología aplicada a la agricultura, y ofrecen nuevas tecnologías para la producción de maíz.>
Tipos y variedades de maíz
En nuestro país, la producción de maíz es utilizada fundamentalmente para consumo familiar y a partir de las diversas variedades preparan numerosas comidas, incluyendo postres y bebidas.
Desde el punto de vista comercial es utilizado sólo un reducido número de tipos y usualmente se clasifican de acuerdo a la dureza del grano:>
Tipos duros o Flint: la raza representativa es cristalino colorado, e incluye al maíz plata, requerido principalmente por la industria de molienda seca. Tradicionalmente se utilizaba para la obtención de polenta pero sus usos se han multiplicado progresivamente, y se lo emplea para la fabricación de cereales para desayuno o como alimento para animales. Tipos dentados: entre los maíces nativos se destaca la raza Dentado Amarillo y son característicos los híbridos del "Corn Belt" norteamericano. Estos tipos de maíces son muy utilizados por la industria de molienda húmeda para la obtención de alcohol, almidones y fructosa, entre otros ingredientes empleados en la industria alimentaria. Tipos reventadores, pisingallo o popcorn: corresponden a los maíces cuyo endosperma es vítreo, muy duro. En contacto con el calor, su endosperma se expande formando la "palomita" de maíz. Tipos harinosos: corresponden a un grupo numeroso de razas que se localizan tanto en la zona de altura del NOA como en las zonas bajas del NOA y NEA. El endosperma de estos maíces es casi enteramente harinoso. Son muy utilizados para su consumo fresco (choclo) y en la elaboración de diversas comidas tradicionales basadas en harina de maíz.Entre los tipos de maíces mencionados, que son los tipos extremos se encuentran numerosas formas raciales con texturas intermedias, que también son utilizadas para la elaboración de gran cantidad de platos regionales.
Los maíces especiales
Gracias al trabajo de investigación de las instituciones públicas y privadas de la Argentina y a los integrantes de la cadena del maíz surgieron los maíces diferenciados o especiales que conocemos hoy. Nuestro país lidera varios de estos mercados a nivel mundial, y a nivel local aumentan la competitividad de las industrias que los requieren como materia prima.
Actualmente, los maíces especiales que adquieren mayor importancia en nuestro país son los siguientes:>
Maíces colorados (flint): siguió un camino paralelo de mejoramiento, logrando importantes aumentos en su potencial de rendimiento y manteniendo las características especiales de los maíces flint o plata. De los maíces flint, como especialidad no OGM (Organismos Genéticamente Modificados), se exportan a la UE alrededor de 400.000 toneladas anuales, y la Argentina es el único productor a nivel mundial. El pisingallo o pop-corn: es otra especialidad que tuvo un desarrollo acelerado durante la última década, ubicando a la Argentina como el primer exportador mundial, con unas 120.000 toneladas anuales. Maíces de Alto Valor (MAV): es una nueva especialidad que viene produciéndose desde hace unos seis años en la Argentina. Consiste en una asociación varietal que produce un grano con mayor valor nutritivo determinado por una mayor concentración de aceite (duplica el valor del maíz común) y un incremento del 20% en la concentración de proteína, incrementando así el contenido de aminoácidos esenciales. Estas características en su composición le dan un valor agregado para la industria avícola y porcina. Actualmente, la Argentina es el primer exportador mundial de maíces MAV con 500.000 toneladas anuales. Más información En Internet: www.ilsi.org.ar
Sus formas de consumo
Las formas más frecuentes de consumo del maíz pueden agruparse de la siguiente manera:Grano entero: puede consumirse como hortaliza (choclo) o como cereal (pochoclo). En el primer caso, se comercializa el producto previo a la maduración completa, ya sea fresco o luego de ser sometido a procesos de conservación como congelación o esterilización. Como cereal entero, se consume la golosina dulce o salada de los granos maduros de la variedad pisingallo. Subproductos de la industrialización: representan proporcionalmente las formas de consumo de mayor difusión debido a la variedad y versatilidad de los subproductos obtenidos. Las distintas fracciones del grano separadas durante la molienda seca o húmeda y luego de ser sometidas a diferentes procesos tecnológicos, pueden ser consumidas como tales o utilizadas como ingredientes de una gran variedad de alimentos formulados: sémolas, almidón, aceites, jarabes de maíz, caramelos líquidos, almidones modificados, etc.Respecto de su consumo como hortaliza, cabe mencionar que el tipo de maíz que se cultiva para estos fines es el maíz dulce, que posee mejores características de textura y dulzor que las variedades de mayor producción como el dentado y duro.Este consumo puede considerarse, desde el punto de vista nutricional, como un alimento de una dieta saludable en general, ya que si bien su principal aporte es energético, éste es bajo y las calorías están dadas casi exclusivamente por carbohidratos complejos.Una de las formas habituales de consumo del producto fresco es en la mazorca, luego de una breve cocción a nivel doméstico. En algunos países también es consumido "al paso" en calles y playas, pudiendo ser considerado como un alimento regional de consumo rápido saludable (equivalente a un "snack").El choclo en grano se consume principalmente en ensaladas, tartas y empanadas, estas últimas de gran difusión como comidas rápidas típicas. Otras formas culinarias forman parte de platos regionales más localistas como locro, humita, tamales, etc.Respecto de su consumo como cereal, cabe advertir que puede consumirse como golosina dulce o salada cuyas denominaciones comunes son pochoclo, pororó, palomitas o pop corn. Se elabora con el grano maduro del maíz pisingallo.La característica de "explosión" al ser sometido al calor y alcanzar determinada temperatura se produce cuando la pequeña cantidad de agua interna del grano (14%) se vaporiza bruscamente y el gránulo de almidón de esta variedad, altamente cristalino y compacto, se expande en forma brusca dando el aspecto espumoso blanco característico.
Mariana Rivera
Fuente:
El Litoral.com
29 de Agosto de 2007
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