Claudio Poblete/Agencia Reforma22 de agosto de 2007Decidir el tipo de cocción de la carne no debe ser un asunto tomado a la ligera, ya que de esto dependerá el resultado del sabor, contenido nutrimental y textura en la preparación.
Joaquina Díaz Gómez, de Nutrición Clínica y Dietética, en México, asegura que la cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las proteínas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte tanto las unas como las otras pasan al caldo.
"Si la cocción se realiza en olla a presión, la destrucción de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas pérdidas que un horno normal, por lo que no es conveniente consumirla cruda, pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico", asegura Díaz.
Son tres los grandes grupos en los que la carne puede ser procesada o cocinada: cocción en medio acuoso, cocción en medio graso y cocción en medio aéreo.
En cuanto a la cocción por medio acuoso, esta se realiza sumergiendo el alimento en agua; se puede cocer con ligeros hervores o a plena ebullición; además, en esta técnica es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o en baño María.
La cocción en medio graso es una de las más utilizadas, ya que se realiza con aceites y grasas, vegetales o animales. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas de más de 200°C, que tiene efectos sobre la carne como el dorado y el sellado, donde los jugos quedan en su interior.
El tercer tipo, el de cocción aérea, está basado en el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de la tierra, o en un medio de calor seco como lo es el horno). Por este medio la carne deberá salarse cuando ya esté dorada, si no, la sal hará exudar los jugos de la carne y se podrá resecar.
Se recomienda pasar la carne por una cacerola con aceite y hierbas aromáticas, después se pone en el fuego vivo y se deja dorar por todas las partes, un consejo para evitar que se seque es rociarla con vino.
Consiste en poner la carne en una cacerola de bordes bajos con la grasa y los aromatizantes elegidos. Se introduce en el horno precalentado a 270°C y se deja que tome color dándole vueltas con frecuencia.
Cuando está dorada se debe bajar la temperatura a 200°C y se termina la cocción rociándola varias veces con su jugo.
Algunas carnes suaves, como la ternera o el pollo, permiten este tipo de cocción, en él se pone la pieza a cocer sazonada y aromatizada sobre un pliego de papel aluminio.
Se envuelve en forma de paquete cuidando que no queden fisuras, y se pone en una bandeja de horno precalentado a 230°C.
La carne se deposita en una parrilla que se calienta con carbón o leña. Por este medio se cuece rápidamente y adquiere un ligero sabor ahumado. Además, permite sellar la carne guardando los jugos y proporciona un adecuado término a la misma.
Para asar a la sal se le coloca a la carne una capa de sal gruesa en un refractario; posteriormente se introduce la preparación en el horno precalentado a 250°C y se mantiene a temperatura constante. Para servir se rompe la costra de sal y se elimina lo sobrante.
Se coloca la carne elegida sobre una rejilla metálica, en forma de cestillo, suspendida encima de un poco de agua hirviendo o caldo dentro de una cacerola tapada sin que el agua llegue hasta el cestillo. Se recomienda para carnes blandas que requieren largo tiempo para su cocción.
Es una forma de cocción muy popular. Cuando la grasa está muy caliente se coloca el trozo de carne y se voltea una vez que la sangre de la carne se asoma en la parte superior. Una vez frita, se coloca encima de un papel absorbente. Los cortes deben salarse siempre después de su cocción.
Es la cocción en agua, caldo o salsa a temperatura constante de 100°C. La carne o la preparación con la carne debe estar cubierta por el líquido. Si se quieren conservar las sustancias alimenticias, hay que introducir el producto cuando haya alcanzado el punto de hervor.
Después de freírla por ambos lados, se vierte el tipo de alcohol elegido en la sartén, a la que se imprime un movimiento de vaivén sobre el fuego para que prenda el alcohol.
Al retirar la sartén del fuego, se dejan reducir las llamas y se pone de nuevo sobre el fuego para que se reduzca el fondo de cocción.
Este tipo de cocción es muy popular en México para hacer barbacoa y mixiotes. La preparación se envuelve bien (en hoja de plátano, en papel aluminio o encerado) para que no se manche de cenizas. Se introduce en un agujero con brasas y se tapa bajo tierra. De este tipo de cocción la carne resulta ahumada y de textura muy suave.
Joaquina Díaz Gómez, de Nutrición Clínica y Dietética, en México, asegura que la cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las proteínas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte tanto las unas como las otras pasan al caldo.
"Si la cocción se realiza en olla a presión, la destrucción de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas pérdidas que un horno normal, por lo que no es conveniente consumirla cruda, pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico", asegura Díaz.
Son tres los grandes grupos en los que la carne puede ser procesada o cocinada: cocción en medio acuoso, cocción en medio graso y cocción en medio aéreo.
En cuanto a la cocción por medio acuoso, esta se realiza sumergiendo el alimento en agua; se puede cocer con ligeros hervores o a plena ebullición; además, en esta técnica es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o en baño María.
La cocción en medio graso es una de las más utilizadas, ya que se realiza con aceites y grasas, vegetales o animales. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas de más de 200°C, que tiene efectos sobre la carne como el dorado y el sellado, donde los jugos quedan en su interior.
El tercer tipo, el de cocción aérea, está basado en el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de la tierra, o en un medio de calor seco como lo es el horno). Por este medio la carne deberá salarse cuando ya esté dorada, si no, la sal hará exudar los jugos de la carne y se podrá resecar.
Se recomienda pasar la carne por una cacerola con aceite y hierbas aromáticas, después se pone en el fuego vivo y se deja dorar por todas las partes, un consejo para evitar que se seque es rociarla con vino.
Consiste en poner la carne en una cacerola de bordes bajos con la grasa y los aromatizantes elegidos. Se introduce en el horno precalentado a 270°C y se deja que tome color dándole vueltas con frecuencia.
Cuando está dorada se debe bajar la temperatura a 200°C y se termina la cocción rociándola varias veces con su jugo.
Algunas carnes suaves, como la ternera o el pollo, permiten este tipo de cocción, en él se pone la pieza a cocer sazonada y aromatizada sobre un pliego de papel aluminio.
Se envuelve en forma de paquete cuidando que no queden fisuras, y se pone en una bandeja de horno precalentado a 230°C.
La carne se deposita en una parrilla que se calienta con carbón o leña. Por este medio se cuece rápidamente y adquiere un ligero sabor ahumado. Además, permite sellar la carne guardando los jugos y proporciona un adecuado término a la misma.
Para asar a la sal se le coloca a la carne una capa de sal gruesa en un refractario; posteriormente se introduce la preparación en el horno precalentado a 250°C y se mantiene a temperatura constante. Para servir se rompe la costra de sal y se elimina lo sobrante.
Se coloca la carne elegida sobre una rejilla metálica, en forma de cestillo, suspendida encima de un poco de agua hirviendo o caldo dentro de una cacerola tapada sin que el agua llegue hasta el cestillo. Se recomienda para carnes blandas que requieren largo tiempo para su cocción.
Es una forma de cocción muy popular. Cuando la grasa está muy caliente se coloca el trozo de carne y se voltea una vez que la sangre de la carne se asoma en la parte superior. Una vez frita, se coloca encima de un papel absorbente. Los cortes deben salarse siempre después de su cocción.
Es la cocción en agua, caldo o salsa a temperatura constante de 100°C. La carne o la preparación con la carne debe estar cubierta por el líquido. Si se quieren conservar las sustancias alimenticias, hay que introducir el producto cuando haya alcanzado el punto de hervor.
Después de freírla por ambos lados, se vierte el tipo de alcohol elegido en la sartén, a la que se imprime un movimiento de vaivén sobre el fuego para que prenda el alcohol.
Al retirar la sartén del fuego, se dejan reducir las llamas y se pone de nuevo sobre el fuego para que se reduzca el fondo de cocción.
Este tipo de cocción es muy popular en México para hacer barbacoa y mixiotes. La preparación se envuelve bien (en hoja de plátano, en papel aluminio o encerado) para que no se manche de cenizas. Se introduce en un agujero con brasas y se tapa bajo tierra. De este tipo de cocción la carne resulta ahumada y de textura muy suave.
Fuente:
La Opinión Digital
22 de Agosto de 2007
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